今年1月世界衛(wèi)生組織(WHO)發(fā)布報(bào)告稱(chēng),，目前全球有50億人的心臟健康受反式脂肪威脅。在此前的2018年,，WHO首次呼吁全球在2023年消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪,，隨后,，全球43個(gè)國(guó)家開(kāi)始實(shí)施針對(duì)食品中反式脂肪的最佳實(shí)踐政策。但WHO最新報(bào)告指出,，這一“全球目標(biāo)目前仍無(wú)法實(shí)現(xiàn)”,。20多年來(lái)，我國(guó)已采取一系列措施降低消費(fèi)者攝入反式脂肪酸的健康風(fēng)險(xiǎn),。如今國(guó)內(nèi)外“限反”行動(dòng)進(jìn)展如何,？在佳禾食品工業(yè)股份有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“佳禾食品”)于日前在江蘇蘇州召開(kāi)的“踐行承諾全面清零”——《0反式脂肪酸行動(dòng)計(jì)劃》項(xiàng)目結(jié)題會(huì)上，本報(bào)記者采訪了相關(guān)專(zhuān)家,。

　　停用工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪是目的

　　“完全避免反式脂肪做不到,，停用工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪是目的?！敝袊?guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng),、江南大學(xué)教授王興國(guó)在“實(shí)現(xiàn)無(wú)反式脂肪世界的探索與實(shí)踐”的報(bào)告中強(qiáng)調(diào)，將反式脂肪視為洪水猛獸乃至有毒之物的觀念是不對(duì)的。事實(shí)上,，反式脂肪在牛羊等反芻動(dòng)物的體脂與乳脂中天然存在,，含量分別達(dá)到2.5%—4%和5%—9.7%。WHO曾于2003年建議反式脂肪的供能比,，也就是反式脂肪提供的能量占膳食攝入總能量的百分比應(yīng)低于1%,，這對(duì)于一個(gè)每天需要攝入8400千焦能量的成年人來(lái)說(shuō)，大約相當(dāng)于攝入不超過(guò)2.2克反式脂肪,。王興國(guó)介紹,，對(duì)于這部分天然存在的反式脂肪，消費(fèi)者無(wú)需過(guò)度擔(dān)憂,。

　　而對(duì)于“工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪”,，情況則大不同。王興國(guó)介紹,，食品工業(yè)中,，將不飽和脂肪酸(植物油)部分氫化，得到半固態(tài),、易涂抹的脂肪,；或是液體油脂長(zhǎng)時(shí)間的高溫加工(比如植物油的精煉脫臭)，以及使用過(guò)高溫度的油(如220℃以上)長(zhǎng)時(shí)間煎炸,，這些操作都可能產(chǎn)生反式脂肪,，而正是這些反式脂肪可能帶來(lái)“過(guò)量攝入”的風(fēng)險(xiǎn)。

　　WHO發(fā)布的《第十三個(gè)工作總規(guī)劃》草案是指導(dǎo)WHO2019—2023年工作的戰(zhàn)略計(jì)劃,，其中將全球食品供應(yīng)中停用工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪定為一項(xiàng)重點(diǎn)指標(biāo),。為此，WHO提出在食品供應(yīng)中及時(shí),、全面和永久停用工業(yè)反式脂肪的REPLACE六項(xiàng)行動(dòng),。2020年開(kāi)始，全球多個(gè)國(guó)家出臺(tái)不同程度的“限反”政策,。例如,，美國(guó)、加拿大等國(guó)禁止在食品中使用工業(yè)反式脂肪和(或)部分氫化油脂,，并要求全面標(biāo)識(shí)反式脂肪含量,；俄羅斯、印度等國(guó)提出“低于2克/100脂肪”或“低于5克/100食物”的反式脂肪含量要求,；我國(guó)與菲律賓等國(guó)鼓勵(lì)食品工業(yè)遠(yuǎn)離反式脂肪,，并需要標(biāo)識(shí)反式脂肪含量；此外,，包括柬埔寨,、尼泊爾等在內(nèi)的60個(gè)國(guó)家承諾“限反”,。WHO最近的評(píng)估報(bào)告認(rèn)為，“消除反式脂肪的進(jìn)展有停滯的風(fēng)險(xiǎn)”,，并強(qiáng)烈建議“采用最佳實(shí)踐政策,、監(jiān)督和監(jiān)測(cè)、健康的油脂替代品和宣傳”,，來(lái)實(shí)現(xiàn)2023年消除反式脂肪的目標(biāo),。

　　加工食品是城市居民攝入反式脂肪主要來(lái)源之一

　　王興國(guó)介紹，消費(fèi)者攝入反式脂肪的渠道主要有3個(gè)：家庭烹飪,，加工食品以及餐飲(外出就餐),。

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心2013年發(fā)布的《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《評(píng)估》)顯示,，我國(guó)居民通過(guò)膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%,，北京、廣州等大城市居民也僅為0.34%,，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值,，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家居民的攝入量；膳食中29%的反式脂肪為牛羊肉,、奶制品等天然來(lái)源,，加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要來(lái)源，占總攝入量的71 %,；在加工食品中,，植物油的貢獻(xiàn)占49.8%，其他加工食品的貢獻(xiàn)率較低,，如糕點(diǎn),、餅干、面包等均不足5%,?！对u(píng)估》同時(shí)指出，雖然目前我國(guó)居民反式脂肪酸攝入量總體較低,，但調(diào)查發(fā)現(xiàn)約0.4%的城市居民攝入量超過(guò)世界衛(wèi)生組織的建議值,。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和生活方式的變化，含反式脂肪酸的加工食品消費(fèi)量還會(huì)有所增加,，烹調(diào)用植物油的消費(fèi)量也在增加,，因此業(yè)界、政府,、科學(xué)界和消費(fèi)者都應(yīng)當(dāng)予以關(guān)注,。

　　對(duì)此，王興國(guó)認(rèn)為,，隨著科學(xué)普及不斷深入,，城市居民對(duì)家庭烹飪用油有了更多正確理念和選擇,，“限反”政策應(yīng)在食品工業(yè)以及餐飲業(yè)深入推進(jìn)。值得一提的是,，第二輪反式脂肪膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估已經(jīng)于2021年正式啟動(dòng),，新數(shù)據(jù)將更精準(zhǔn)指導(dǎo)我國(guó)居民的飲食搭配，助力食品工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,。

　　從源頭切入,，痛點(diǎn)發(fā)力

　　“10多年來(lái)，我國(guó)食用油的反式脂肪含量一直在下降,?！蓖跖d國(guó)說(shuō)，在《評(píng)估》的調(diào)查期內(nèi),，我國(guó)玉米油,、菜籽油、大豆油等大宗油品的反式脂肪含量約降低了一半,。2007年,，原衛(wèi)生部發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》建議遠(yuǎn)離反式脂肪，盡可能少吃富含氫化油的食物,。2010年,，我國(guó)頒布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》明確規(guī)定“原料不應(yīng)使用氫化油，且反式脂肪最高含量應(yīng)當(dāng)?shù)陀诳傊镜?%”,。2011年,，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定標(biāo)識(shí)反式脂肪的要求，提出食品配料含有或生產(chǎn)中使用了氫化和(或)部分氫化油時(shí),，在營(yíng)養(yǎng)成分表中應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪的含量,，若反式脂肪含量低于0.3克/100克脂肪，可標(biāo)示為“不含”或“無(wú)”等,。該通則于2013年開(kāi)始實(shí)施,。近幾年來(lái)，食用油“綠色精準(zhǔn)適度加工工藝”被適時(shí)提出并廣泛推廣,，“零反式脂肪食用油”產(chǎn)品層出不窮,。

　　“通過(guò)這種工藝，可保證原料應(yīng)有的維生素E,、植物甾醇等有益營(yíng)養(yǎng)成分保留率達(dá)8成以上,，同時(shí)控制反式脂肪酸生成，進(jìn)而達(dá)到‘零反式脂肪’的標(biāo)準(zhǔn),?！蓖跖d國(guó)曾在2020年舉辦的零反式脂肪食用油國(guó)際論壇上介紹。

　　食用油的積極變革也逐漸延伸到以食用油為原配料的食品加工領(lǐng)域,，例如植脂末的生產(chǎn),。植脂末是一種粉末油脂仿乳制品,，與奶粉有相似的感官品質(zhì)，可以替代奶粉添加在其他食品中,，以提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，增加產(chǎn)品風(fēng)味，也正是由于這個(gè)原因,，它也被稱(chēng)作“奶精”,。

　　植脂末曾經(jīng)由于其原料主要是部分氫化的大豆油，存在產(chǎn)生反式脂肪的風(fēng)險(xiǎn),，不僅成為“停用工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪”的主要目標(biāo),，也為部分追求健康的消費(fèi)者所詬病。

　　為推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展,，國(guó)內(nèi)植脂末生產(chǎn)企業(yè)佳禾食品于2021年4月聯(lián)合江南大學(xué)啟動(dòng)“0反式脂肪酸行動(dòng)計(jì)劃”,。在項(xiàng)目結(jié)題會(huì)上，佳禾食品副總裁張建文介紹,，公司已開(kāi)發(fā)出以精煉代可可脂全面替代部分氫化植物油的方式生產(chǎn)“零反”植脂末產(chǎn)品,，并已于2022年末全面停售含反式脂肪的相關(guān)產(chǎn)品,。中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)會(huì)長(zhǎng)何東平肯定了企業(yè)這種“從源頭切入,，痛點(diǎn)發(fā)力”的做法?！爸挥谐缘脿I(yíng)養(yǎng),、吃得健康，才有全民的健康,?！焙螙|平表示，基于反式脂肪酸的危害,，中國(guó)糧油業(yè)將持續(xù)在“零反”消費(fèi)科普,、“零反”加工技術(shù)優(yōu)化、“零反”產(chǎn)品豐富性等領(lǐng)域同步發(fā)力,。