《通知》規(guī)定預制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料,，使用或不使用調(diào)味料等輔料,，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工(如攪拌,、腌制,、滾揉、成型,、炒,、炸、烤,、煮,、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包,，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存,、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴,。同時明確：中央廚房制作的菜肴,、凈菜類食品、主食類食品、不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜,，均不屬于預制菜,。
 

　　筆者注意到“不添加防腐劑”。這條規(guī)定對于接受預制菜這種形式,，又擔心攝入過多食品添加劑,，尤其是防腐劑的消費者來說，是福音,。其實,，在《通知》出來之前，就有一些預制菜生產(chǎn)企業(yè)做到了“不添加防腐劑”,。預制菜是否需要添加防腐劑,，取決于生產(chǎn)過程中采用的保鮮技術(shù)以及運輸銷售過程中的冷鏈物流。餐飲企業(yè)既想要食物長時間保持色香味,，又不愿意投入成本到冷鏈保鮮上,，便使用添加了防腐劑，可常溫保存的預制菜,。
 

　　據(jù)筆者了解,，現(xiàn)在許多預制菜企業(yè)，通過殺菌,、速凍技術(shù),，實現(xiàn)了預制菜生產(chǎn)“無防腐劑”。預制菜生產(chǎn)企業(yè)味知香曾表示,，其預制菜在生產(chǎn)過程中需要經(jīng)過速凍環(huán)節(jié),，使用專業(yè)設(shè)備，將預處理的產(chǎn)品在低于-35℃的環(huán)境下,，迅速通過其最大冰晶區(qū)域,，使被凍產(chǎn)品的熱中心溫度達到-18℃及以下，執(zhí)行國家標準是一年,；在此條件下,，達到減少營養(yǎng)成分流失，保證速凍食品解凍后,，仍可以保持起初的新鮮,，在生產(chǎn)過程中公司不添加任何防腐劑、色素,、香精等。
 

　　永州一家知名食品加工公司生產(chǎn)的永州血鴨,、東安雞等預制菜產(chǎn)品,，每天源源不斷從湖南運送到全國各地。公司老板表示“目前主要采用真空預冷技術(shù)+冷鏈物流，不需要添加防腐劑,?！?br/> 

　　再如大家熟悉的小龍蝦預制菜如今都在采用速凍鎖鮮技術(shù)而非傳統(tǒng)防腐劑進行保存，煮熟經(jīng)調(diào)味完畢后進入液氮庫,，經(jīng)過10多分鐘的急速冷凍鎖住鮮味,。
 

　　預制菜做到不添加防腐劑還能有較長保質(zhì)期，除了生產(chǎn)環(huán)節(jié)的“冷處理”,，倉儲,、運輸、銷售環(huán)節(jié)也需要“夠冷”才行,。對于大部分預制菜企業(yè)而言,，更大的挑戰(zhàn)在于，預制菜生產(chǎn)完運出工廠后,，靠著冷鏈物流輸送到全國各地的過程,。盡管近些年，我國出臺了很多政策支持冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展,，但我國的冷鏈市場仍在發(fā)展的早期階段,，冷鏈物流設(shè)施總體規(guī)模不足。這也導致了預制菜的冷鏈運輸成本居高不下,，間接讓很多終端用戶選擇成本更低的常溫預制菜產(chǎn)品,。
 

　　有的預制菜企業(yè)選擇自建冷鏈物流體系，也有企業(yè)選擇和第三方冷鏈物流公司合作,。無論選擇哪種,，他們都面臨著冷鏈這塊高昂的成本。
 

　　如今,，《通知》下達,，明確預制菜不添加防腐劑。這給消費者吃了顆定心丸,，鞭撻著預制菜行業(yè)向著越來越健康,、安全的道路發(fā)展。這也促使預制菜生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級,，關(guān)注保鮮技術(shù)的提升,，同時對加快我國冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展也有積極意義。