對于“預(yù)制菜”,，輿論可能有一些誤解
 

　　“食品安全大如天，家長的擔(dān)憂與顧慮應(yīng)引起高度重視,，預(yù)制菜在快速發(fā)展過程中,，的確存在諸多問題亟待研究和解決。應(yīng)通過強化食品安全監(jiān)管措施,，構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)體系,，全面提升預(yù)制菜供應(yīng)鏈、加工鏈,、質(zhì)控鏈水平,，為消費者提供美味、便捷,、營養(yǎng),、安全的食品?！睆埓簳熣f,。
 

　　現(xiàn)在輿論對預(yù)制菜概念的理解角度不同，有些片面甚至誤解,。預(yù)制菜是指以畜禽肉,、蛋、蔬果,、水產(chǎn),、食用菌、谷物等食材及其制品一種或多種為主要原料,，通過預(yù)加工/預(yù)烹調(diào)/包裝而成,，在一定溫度條件貯存、運輸及銷售的成品或半成品菜肴,。從加工方式來說,，可以分為即烹、即熱、即食,、即配四類?，F(xiàn)在進(jìn)入校園的預(yù)制菜，主要是預(yù)制凈菜和半成品菜肴,，而不是大家理解的C端即熱即食的菜肴,。這種菜肴進(jìn)校園非常少，原因是成本較高,，比如肉類預(yù)制菜的紅燒肉,、水產(chǎn)類預(yù)制菜的酸菜魚等。所以不能夠把半成品的預(yù)制凈菜,、預(yù)制食材和C端消費的即熱即食的菜肴混為一談,。
 

　　現(xiàn)在學(xué)校使用最多的是即配預(yù)制凈菜和少部分的即烹半成品菜肴。預(yù)制凈菜主要是指對蔬菜,、肉類,、水產(chǎn)等進(jìn)行預(yù)處理或預(yù)烹調(diào)，比如對蔬菜食材進(jìn)行切丁,、切絲,、切片以及殺酶殺青，對原料肉進(jìn)行切絲,、切丁,、切片、滾揉,、腌制等,。張春暉表示，這樣預(yù)處理生產(chǎn)的預(yù)制凈菜和半成品菜肴在冷鏈條件下,，營養(yǎng)和安全是可以保證,，不需要額外添加防腐保鮮抗氧化劑，和家里面現(xiàn)制現(xiàn)做的沒有太大區(qū)別,。還有很多學(xué)校是熱鏈配送,，即在中央廚房烹飪完成后直接配送到學(xué)校。它們使用的可能也有預(yù)制食材,，也有采用冷鏈配送的“雙廚房模式”配餐,。但不論學(xué)校使用的哪一種預(yù)制菜，只要采購流程合規(guī),，品控嚴(yán)格，加工規(guī)范,，就不會有食品安全問題,，就能夠保障學(xué)生餐的營養(yǎng)、美味與便捷，把食品安全監(jiān)管問題歸因于預(yù)制菜本身,，既不客觀也不利于問題真正解決,。
 

　　他認(rèn)為，現(xiàn)在很多人把預(yù)制菜與外賣,、打包菜,、隔夜菜等同起來了，這是一種誤解,。外賣本質(zhì)上是餐飲的外延,，是餐飲業(yè)態(tài)的一種。外賣用的料理包是預(yù)制菜的一種,，但不是預(yù)制菜的全部,。目前預(yù)制菜C端市場售賣的預(yù)制菜主要是那些家庭烹制起來耗時耗力的硬菜，比如紅燒肉,、糖醋里脊,、酸菜魚等。這些菜從餐桌定位來說,，是一道大菜,，在家烹制工序繁瑣，且耗時很長,，做成預(yù)制菜后就極大地方便了家庭廚房,。
 

　　也從這個角度出發(fā)，速凍餃子,、包子等產(chǎn)品,，不能算是預(yù)制菜，而是預(yù)制主食,。
 

　　預(yù)制菜避免了鹽分疊加添加,，更有助于健康飲食
 

　　高油高鹽不健康”是現(xiàn)在很多人給預(yù)制菜貼的標(biāo)簽。張春暉表示,，這個標(biāo)簽有失偏頗,，其實，預(yù)制菜的出現(xiàn)能更好地幫助人們控制油分和鹽分的攝入,，更有助于健康飲食,。他解釋說，傳統(tǒng)中餐在制作過程中,，對于鹽,、糖、油,、調(diào)味料的使用具有很強的隨意性,，一般都是鹽少許、糖少許，因此每個廚師做出來的菜品味道都不一樣,，同一個廚師每次做出來的菜也有口味差異,，而且，多種調(diào)味料中都含有鹽分,，疊加使用很容易造成菜品隱形鹽分偏高,。
 

　　而預(yù)制菜在生產(chǎn)過程中，每個環(huán)節(jié)都有量化的標(biāo)準(zhǔn),，各種調(diào)味料疊加使用的問題也會得到一定的控制,，從而減少隱形鹽分的添加。很多預(yù)制菜工廠在研發(fā)產(chǎn)品時,，強調(diào)廚藝與工藝,、廚師與工程師、廚房與工廠的融合,，保持工業(yè)化產(chǎn)品的傳統(tǒng)品質(zhì),，減低對鹽、油過量使用,，從而研發(fā)出更健康的食品,。
 

　　此外，他介紹,，近年來,，預(yù)制菜行業(yè)一直在提倡清潔標(biāo)簽，減少非必要食品添加劑的使用,，很多預(yù)制菜企業(yè)也在向著這方面努力,，這也將推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向著更健康而美味的方向發(fā)展。
 

　　預(yù)制菜家庭消費占比將提高
 

　　張春暉介紹說,，中國的預(yù)制菜起步較晚,，但是近年來，在外賣經(jīng)濟,、宅經(jīng)濟,、懶人經(jīng)濟以及疫情刺激下，預(yù)制菜行業(yè)迎來一個快速發(fā)展期,。2022年,，中國預(yù)制菜市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)4200億元，2017年到2022年的年復(fù)合增長率為19.7%,，未來幾年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將步入萬億賽道,。
 

　　盡管發(fā)展速度很快，但是,，我國預(yù)制菜行業(yè)仍處于市場培育期,。當(dāng)前,，預(yù)制菜主要的銷售渠道仍集中在B端,，C端對預(yù)制菜的接受度仍然較低,。
 

　　“現(xiàn)在，我們很多餐廳吃的菜品,，都是利用預(yù)制食材烹制的,。比如烤鴨，就是需要提前腌制再烤的,。之前很多烤鴨店都是在店里腌制,，后來部分連鎖烤鴨店把腌制過程轉(zhuǎn)移到了中央廚房，統(tǒng)一腌制后再配送到各個店面烤制,，這樣的烤鴨經(jīng)過預(yù)制,，也算是預(yù)制菜的一種。如果烤鴨店把烤制過程也轉(zhuǎn)移到中央廚房,，烤制后冷凍起來,，再配送到各個店面，這也是預(yù)制菜的一種,，只是預(yù)制程度不同而已,，這樣的生產(chǎn)過程當(dāng)然是沒有問題的。所以我們可以理解為,，預(yù)制菜是把菜品烹制的部分工序從餐廳后廚轉(zhuǎn)移到了工廠而已,。”
 

　　他介紹,，當(dāng)前,，8成左右的預(yù)制菜都應(yīng)用在了B端，僅有2成左右進(jìn)入了家庭消費,。未來隨著人們生活節(jié)奏的加快,，對預(yù)制菜接受度的提升，以及預(yù)制菜產(chǎn)品口感還原度的提升,，預(yù)制菜在家庭餐桌上的占比必將提升,，未來家庭餐桌的占比或?qū)⑦_(dá)到5成，與B端的將基本持平,，或者B端略高于C端,。